LA EMPATÍA DE LO ORGÁNICO

Los ritmos modernos de vida y los daños inminentes al medioambiente han hecho que nos replanteemos nuestra forma de vivir. Está de moda en el mundo buscar todo tipo de alternativas amigables con el planeta. Una manifestación de ese deseo es la demanda de una alimentación saludable para las personas, y de procesos en el manejo de éstos insumos, que sea sustentable y renovable.

La explotación indiscriminada de recursos naturales ha generado que se busquen alternativas para frenar el daño ecológico. Una de estas opciones con las que hoy en día se cuenta, es la producción de alimentos orgánicos de todo tipo. Pero es fundamental que la población esté correctamente informada para que pueda optar, con real conocimiento de causa, por lo que más le convenga. 

Los productos biológicos poseen muchas bondades, pero también están inmersos en procesos de producción que podrían dejar ver que, si bien brillan como el oro, no lo son totalmente.

Lo que se llama comida “orgánica” corresponde, en el caso de frutas y vegetales, a todos aquellos que no contienen sustancias artificiales ni químicos sintéticos que son utilizados en las producciones agrícolas industrializadas, tales como pesticidas, herbicidas, saborizantes, fungicidas, colorantes y saborizantes. Incluso la tierra donde son cosechados tampoco es intervenida con ningún producto químico. En el caso de las carnes, las vacas, pollos, por ejemplo, han sido alimentados con granos 100%  natural, no han sido intervenidos en su genética ni tampoco, al igual que en el caso de vegetales y frutas, sus procesos han sido acelerados de ninguna forma.

Las personas que consumen estos alimentos componen una pequeña cantidad, ya que por su precio, que puede llegar a ser tres veces superior a lo normal, mantiene a la gran cantidad de la población alejada de ellos. 

Su precio, aparentemente, se explica porque estos productos se generan a muy baja escala, y son pocos quienes se dedican a esto.

Primero que todo, miramos este tema desde un modo macro. Consultamos al sociólogo de la Universidad Diego Portales, Felipe Cárdenas,  si esta diversificación de las posibilidades alimenticias podría ser significante a nivel social. Nos explica que, suponiendo que su valor comercial se eleve por sobre los productos estándar debido a que los costos de producción también lo sean, sólo los individuos que tienen los medios necesarios pueden acceder a ellos.

-Si las personas siempre nos hemos alimentado con las comidas convencionales, es decir no orgánicas, ¿qué problemas a nivel social podría producirse por la aparición de este nuevo bien de consumo?

-“No sé si habría un problema, puede que sí, puede que no. El tema es que la comida más saludable va a poder ser única y exclusivamente accesible para las personas que tienen más recursos. Las grasas saturadas, las comidas de menor calidad, o las que tienen más transgénicos y químicos, repercuten en tu físico. Se puede producir enfermedades. Las personas que tienen más recursos podrán escapar un poco de eso, y las personas con menores recursos no, teniendo como única opción la comida de menor calidad, suponiendo una relación de precio-calidad.  La comida es un bien necesario para subsistir. Podría meterse el Estado a decir “Nosotros queremos que los habitantes de este Estado se alimenten todos de una forma más saludable”, pero finalmente está en manos del mercado y no del Estado. Por eso se produce esa desigualdad”. 

LA VERDADES Y NO TAN VERDADES

El precio de la comida orgánica se debe a los cuidadosos detalles en el proceso de elaboración o cultivo. Este trabajo, calificado por algunos agricultores como obra de artesanía, puede tener un valor aumentando en 25 por ciento en relación con la comida no orgánica o convencional. A pesar de esto, la tendencia al consumo de comida más sana a nivel mundial también está presente en Chile. En producciones de distinto tipo se emplean alrededor de cuarenta mil hectáreas.

Según un estudio realizado por Denis Lairon, de la Universidad de Aix-Marseille el 2009, los alimentos orgánicos tienen mayor materia seca y minerales como el hierro, importante para el metabolismo humano, y el magnesio que actúa para el buen funcionamiento del sistema nervioso. También arrojó que están compuestos de mayor cantidad de polyfenoles, que son compuestos antioxidantes. Se comprobó además, que los productos orgánicos de origen animal contienen menores índices de grasas polisaturadas.

El mismo estudio, por otra parte, estimó que las diferencias respecto a los alimentos convencionales, en cuanto a proteínas y vitaminas, no eran significativos, ya que no se pudo llegar a las evidencias suficientes para estimar una disimilitud considerable. 

Se sabe que la comida orgánica no utiliza productos químicos, que no utiliza pesticidas. Pero lo que no se dice es que las enfermedades típicas de las plantas deben ser tratadas de todas formas. En este tipo de agricultura se utilizan pesticidas orgánicos. Los fertilizantes y pesticidas  químicos se reemplazan por productos naturales que cumplen la misma función. Esto es caro y también tiene un impacto en el medio ambiente. Un ejemplo es el uso soluciones de cobre para tratamientos de hongos, que es natural. Este elemento no es biodegradable como los productos tradicionales, por lo tanto queda en el suelo, lo que se puede volver altamente tóxico. 

El pesticida orgánico Rotenona puede llegar a ser altamente tóxico para el sistema neurológico de las personas, y se le ha relacionado con la enfermedad de Parkinson, la que según la medicina, tiene sólo un 5% de componente genético, y todo el resto se atribuye a agentes externos, como los ambientales. 

Los pesticidas son persistentes, resistentes a la degradación biológica y poco solubles al agua. Se adhieren a los tejidos de las plantas y se acumulan en los suelos, fondos de estanques, corrientes de agua y en el ambiente en general.

La investigación de Francisco Pan-Montojo Puga en la Universidad Politécnica de Dresde, en Alemania, certifica la relación entre el pesticida y el daño neurológico. Especificando que los afectos comienzan a nivel intestinal, y luego se propaga hasta llegar al cerebro.  

Pesticida natural o no, de todas formas, seguimos consumiendo estos alimentos como siempre lo hemos hecho, y no hay señales de lo contrario. Sabemos cómo es producida la comida que consumimos y lo seguimos haciendo. Ahora recién comienza a haber acciones concretas por parte de los consumidores, y esa inquietud, aunque a muy baja escala, se refleja en el consumo de alimentos orgánicos, los que no están completamente exentos de polémicas.

Patricia Koller es nutricionista de la UNAB. Nos explicó que los principales efectos perjudiciales provenientes de los procesos de los alimentos tradicionales, pueden afectar la calidad de los alimentos, ya sea por el grado en que se le agreguen preservantes, colorantes, y saborizantes, y los principales efectos que causarán en las personas será la aparición de radicales libres ya que el cuerpo no reconoce estas sustancias como “normales” en la alimentación.

Los radicales libres son átomos reactivos, que recorren nuestro cuerpo en busca de moléculas estables para robarles electrones. Nuestro propio cuerpo los produce a una escala que sea controlable por sí mismo. Cuando nuestro cuerpo tiene un exceso de radicales durante años, producto de la contaminación atmosférica, el humo del cigarrillo, o exposición a pesticidas, se produce un gran daño a las membranas y moléculas celulares, que finalmente se produce una aceleración del envejecimiento y degeneración de las células de nuestro cuerpo.

Para la nutricionista, claramente la comida orgánica posee una mayor biodisponibilidad de vitaminas y minerales que la comida tradicional, ya que los aditivos agregados a ésta última, modifican en gran parte el valor nutricional, ya sea por eliminación de los nutrientes, o por la modificación química que sufren.

Cuando le preguntamos si la diferencia de efectos de los dos tipos de alimentos se podían medir en el organismo nos dice que no. “. Cuando nos damos cuenta de los efectos que producen los alimentos procesados en nuestra salud es muy tarde. No hay seguridad de que los alimentos procesados  modifiquen la respuesta inmune en el organismo. Lo que sí se sabe, es que todo alimento que el cuerpo reconozca como extraño, producirá radicales libres, los que posteriormente deberían ser neutralizados con antioxidantes como vitamina C, E. Sin embargo no existe un examen que de por sí identifique los cambios producidos en el organismo con la comida orgánica”.

LA NOVEDAD RELATIVA

Alejandra García es dueña de uno de los 50 locales de Santiago donde se cocina con comida orgánica, incluyendo restaurantes. Ubicado en Augusto Leguía con Presidente Riesco, el café orgánico Vop, se especializa en la pastelería. Además de vender frutas y verduras, también vende aceite, vinagre, té, café, mermelada, huevos, y shampoo; todos productos biológicos, como también se le llama a lo orgánico. 

-“El concepto de mi café nació de la idea de hacer algo natural y más apegado a lo antiguo. Lo orgánico suena moderno, pero es más bien tradicional, como lo que viví toda mi vida en el campo, o como podría haber sido hace cincuenta años atrás. Hoy día el concepto de lo orgánico parece novedoso, pero para mí ha existido siempre. Para mí lo moderno es la comida en tarro, o Mc Donalds...” comentó Alejandra.

En lo que nos dice García podemos encontrar verdad. Siglos atrás, desde su comienzo, la agricultura ha sido orgánica. Sólo cuando comenzaron a aparecer las industrias y las grandes compañías es cuando la comida dejó de ser cien por ciento natural, en el afán de elevar las escalas de producción, y por lo tanto, las ganancias. Se comenzó a usar pesticidas y abonos químicos, y las semillas comenzaron a ser manipuladas genéticamente.

Como dice la dueña del café Vop, lo moderno es alterar los alimentos para cubrir las demandas de una población en aumento constante, y que lo que hoy se ve como una nueva tendencia, en el fondo ha sido la forma original, y antigua, de producir.

LEY 20.089

El consumo de alimentos orgánicos proviene de una tendencia mundial en la que las personas demandan un desarrollo sustentable, una agricultura que sea amigable con el medio ambiente y que genera comida saludable para las personas.

A partir de esta premisa, desde el 2007 existe en Chile el Sistema Nacional de Certificación de Productos Orgánicos Agrícolas, cuyo objetivo es regular la producción, elaboración, etiquetado y comercialización de los productos orgánicos en Chile. 

Esta ley establece todos los puntos necesarios de abarcar a la hora de rotular un producto como “orgánico”. El suelo, por ejemplo, debe ser preparado con al menos un año de anterioridad para poder plantar. El origen de las semillas debe ser al igual que el suelo, orgánico. El riego debe asegurar que no será un factor de erosión de suelo, y se debe asegurar su uso responsable y sustentable. 

Un predio para cultivo orgánico debe estar correctamente aislado, asegurando que el terreno no se contaminará con residuos de cultivos o producciones ganaderas cercanas. Debe protegerse de la contaminación del agua de regadío, ya que perfectamente, como se da en comunidades agrícolas donde los canales son de uso común, podrían arrastrarse elementos químicos que perjudiquen los cultivos.

El manejo de la fertilidad del suelo, se hace a base de productos generados con los mismos productos orgánicos que se producen, la mayor parte del tiempo, a base de vegetales, aunque también se utilizan agentes como el cobre o el azufre. 

De acuerdo a esta ley, se debe privilegiar a las especies y variedades adaptadas al sector donde se cultiva, especialmente aquellas locales o resistentes. Además se debe cumplir con un programa de rotación de cultivos y épocas de siembra. Esto se debe a que así se protege al suelo de la erosión y de volverse resistente a las plagas, por ejemplo, además de favorecer a las especies de acuerdo a las condiciones climáticas adecuadas para su cultivo.

EL GANADO

Existen estudios que pretenden desestimar las bondades de todo aquello orgánico. Life Cycle Assessments, asociación patrocinada por el Departamento
del Medio Ambiente, Alimentos y Asuntos Rurales del Reino Unido, a través de su investigación, determinó que “Las vacas criadas orgánicamente eructan dos veces más metano que el ganado convencional, siendo éste un gas de invernadero 20 veces más poderoso que el CO2  {…} un kilo de res orgánica libera doce por ciento más GHG (gases de efecto invernadero), provocando el doble de contaminación por nutrientes y más lluvia ácida.”

Francisco Hott, Ingeniero agrónomo de la Universidad Católica, nos respondió que “Es cierto que el metano es mucho mas contamínate que el CO2, y es cierto que la industria de las carnes (tanto blancas como rojas, en especial los vacunos) son los mayores productores de metano, aun así el mayor contribuyente a la huella de carbono de cualquier producto es el transporte, por lo cual es más importante la cadena de distribución que el tipo de producción en sí, además la capacidad contaminante de el metano está por su capacidad de retención de calor y no tiene incidencia sobre la lluvia ácida”.

Se tiene también la idea de que el ganado orgánico requiere de más suelo que el convencional, para alcanzar una producción menor a la convencional. Holt nos explicó que esto no necesariamente sucede así, y que va a depender mucho del tipo de suelo en que se trabaje y sus requerimientos de fertilización. Y respecto a la contaminación, dice Holt, que la principal manera en que los animales pueden contaminar es mediante sus fecas, independiente de si es una producción orgánica o no.

La principal manera en que los animales pueden contaminar un curso de agua es mediante sus fecas, independiente de si es una producción orgánica o no. El ganado rumiante (vacunos, ovinos y caprinos principalmente) tienen mayores emisiones de metano debido a su metabolismo.

Cabe agregar que, los cultivos orgánicos requieren de una mayor cantidad de mano de obra. Esa es una de las características que inciden en su precio. También se cree que este tipo de cultivo requiere un mayor consumo de combustibles, lo que se vería reflejado en la contaminación atmosférica, pero finalmente va a depender del tipo de cultivo.

El uso de combustibles puede ser más intenso en ciertos tipos orgánicos, como por ejemplo, un barbecho (tierra que no se siembra durante uno o varios ciclos vegetativos, con el propósito de recuperar y almacenar materia orgánica y humedad) mecánico es más intensivo que uno químico, pero si el primero está bien hecho puede evitar posteriores pasadas de rastra, por lo que en ese sentido sería finalmente más económico que en el uso de los combustibles, pero no por ser orgánico, sino más bien por las opciones que prefiera el productor.

Finalmente, la idea de la comida orgánica es de muy buena fé, y está solo en manos de los productores el que se pueda sacar todo el provecho posible a los recursos naturales. Existen mitos, pero por sobre todo verdades. El hecho de que el Estado reconozca la importancia de estos bienes de consumo de primera necesidad es un gran paso. Pero también es necesario que los consumidores estén bien informados, porque pueden tener una concepción un poco distinta de lo que conllevan la agricultura y ganadería orgánicas. Preferirlas es un avance, pero es necesario un mayor compromiso por parte de los productores para que no existan brechas tan grandes respecto a la calidad y sanidad de lo que consumimos. La comida orgánica no hace maravillas, pero sí nos permite saber como pudieron haber sido las maravillas gustativas antes de la aparición de las grandes industrias y el deseo frenético de exprimir hasta el último grano de tierra.